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「青パパイヤ」を使った料理

沖縄では、実が熟す前の青パパイヤを、野菜として食べます。パパイヤは、ビタミンA・Cやカロチン、鉄分が豊富に含まれ、風邪や便秘、貧血の予防に効果的です。また、「パパイン」というたんぱく質分解酵素は、脂肪分解作用があるので、ダイエット効果も期待できます。

それでは、沖縄料理「青パパイヤチャンプルー」(4人分)のレシピを紹介します。

1、青パパイヤ中1個は、縦2つに割って、種を取り除き、皮をむいたら、千切りにします。

2、にら1/2束は、水で洗って、3、4cmの長さに切ります。

3、フライパンを熱してサラダ油適量を敷き、パパイヤを入れて、塩少々で味付けをし、かつおだし少々を加えて炒めます。途中でふたをして、蒸し焼きにしても良いです。

4、最後にかつおぶし適量を加えて、鍋肌からしょうゆを垂らしたら、よく混合わせます。火を止める直前に、にらを加えて混ぜたらできあがりです。

次は、「青パパイヤのサラダ」(4人分)です。

1、青パパイヤ1個は、縦2つに割って種を出し、皮をむいて千切りにし、茹でてざるに上げて水気を切ります。ゴーヤーは輪切りにして種を取り、サッと茹でてざるに上げておきます。ミニトマトはくし切りにします。

2、ベーコン3枚は、細かくみじん切りにして、フライパンでカリカリになるように炒めて、油を切っておきます。

3、サラダ菜は水洗いしたら水気を切り、器に敷きます。そこへ、パパイヤ、ゴーヤー、ミニトマトを盛り付け、ベーコンを散らします。お好みのドレッシングをかけたら完成です。

パパイヤを選ぶときは、ツヤが表皮にあるものよりも、ツヤがないものの方が新鮮です。また、表面を触ってみて、ツルツルとしたものよりも、シワのあるものを選びましょう。



桐蔭横浜大学大学情報センター(図書館)


  


「ドゥルワカシー」とは?

「ドゥルワカシー」とは、沖縄名産の「田芋」を使用した料理です。変わった名前のこの料理は「泥沸かし」という意味です。田芋を煮ると、まるで泥を煮ているかのように見えることから、このような名前が付いたそうです。こんな名前ですが、食べてみると、とってもおいしいです。さまざまな素材からだしが出て、泡盛との相性もとても良い一品です。

また、田芋の特徴として、小芋が親芋の周辺にたくさん付くので、“子孫繁栄”を象徴するおめでたい食材として、祝い事にドゥルワカシーが出されます。

作り方は、田芋と水にさらしてアクを取った芋茎を、豚肉や椎茸などの具材と炒め合わせて、だしを加えてねばりが出てくるまで煮て、田芋をつぶしながら練ります。

家庭によって違ってくるのは、使用する油とだし、そして味付けです。炒めるときは、サラダ油やラードを使用し、だしはかつおだしや豚の煮汁を使い、味付けはしょうゆや塩など、それぞれの家庭によって味が違ってきます。また、田芋の代わりに、里芋でも作ることができます。

さらに「ドゥル天」という、油でドゥルワカシーを揚げたものは、おやつやおつまみにおすすめです。それでは、「ドゥル天」(1人分)のレシピを紹介します。

1、ドゥルワカシーを1個30gの丸形になるように手で丸めます。

2、衣(かたくり粉20g、タピオカ20g、水100cc)を付けて、丸めたドゥルワカシーを揚げて、表面がこんがりとキツネ色になったら完成です。



maneo(まねお)


  


沖縄のおやつ「ポーポー」と「チンビン」

「ポーポー」とは、中国から伝わった沖縄の伝統的なお菓子です。クレープのような薄く焼いた皮の中に、アンダンスー(油味噌)を入れて、巻いた料理です。一方、「チンビン」は、溶かした黒糖を小麦粉に加えて、薄く焼いた皮を巻いただけのもので、中には何も入れません。

それでは、「ポーポー」(12枚分)のレシピを紹介します。

1、豚肉100gは、かたまりごと茹でて、みじん切りにします。

2、油みそを作ります。サラダ油をフライパンに熱して、豚肉を炒めます。肉に火が通ったら、甘味噌200gと砂糖大さじ3を加えて炒め、しょうがのみじん切り小さじ1を混ぜ合わせます。

3、皮を作ります。小麦粉2カップとベーキングパウダー小さじ1を振るってボウルに入れ、水1と3/4カップを加えて、泡立器で混ぜ合わせます。ダマにならないように、こし網に通します。

4、フライパンを熱して油を薄く敷き、たねを流して、薄く丸くのばして焼きます。表面が乾いてきたら、裏返して軽く焼きます。

5、焼けた生地をまな板の上に広げて、油みそをのせたら、手前からゆっくりとクルクルと巻いていきます。

次は、「チンビン」(12枚分)のレシピです。

1、小麦粉3カップとベーキングパウダー小さじ1を振るっておきます。

2、黒砂糖2カップと水3カップを火にかけて溶かし、布巾で汁をこします。

3、小麦粉に2の黒蜜3カップを加えて混ぜ、こし網に通します。

4、熱したフライパンに薄くサラダ油を敷き、たねを流し入れたら、薄くのばして焼きます。穴がプツプツと出てきたら、裏返して軽く焼きます。

5、まな板に出して、クルクルと手前から巻いたら完成です。



岩瀬惠子 - Keiko Iwase Official HomePage


  


「豆腐よう」とは?

「豆腐よう」とは、豆腐を、泡盛や紅麹などを使用した漬け汁に、長い期間漬け込んで、発酵と熟成をさせた発酵食品です。琉球王朝時代から、上流の貴族の間で、高級食材として珍重されていました。

豆腐ようは、ウニに似た風味と、チーズのような舌触りをしており、濃厚で上品な味わいです。中でも、那覇市の株式会社あさひが製造している「紅あさひの豆腐よう」は、良質の紅麹を使用しており、大豆の臭さもなく、風味豊かな味わいを楽しむことができます。

泡盛との相性がバツグンで、焼酎やビールのおつまみとしてもおすすめです。さらに、チーズのような風味なので、ワインと一緒に食べてもよく合います。また、豆腐ようを料理の具材として使用することもあります。

それでは、豆腐ようを使ったおすすめの料理「豆腐ようのパスタ」のレシピ(2、3人前)を紹介します。
1、豆腐よう90gは、汁気をよく切ってボウルに入れます。そこへ、すったピーナッツ30gと白煎り胡麻30gを加えて、よく混ぜ合わせたら、塩で味付けします。

2、にんじんは、皮をむき細切りにして、絹さやは筋とへたを取って、塩を入れた熱湯で、それぞれサッと湯通しします。島らっきょうは、葉と根元を取り除いて、細切りにします。

3、スパゲティ200gをたっぷりのお湯で茹でて、オリーブオイル少々を振っておきます。

4、フライパンを熱し、オリーブオイルを入れて、軽く野菜を炒めます。塩少々を振ったら、スパゲティを入れて炒め合わせます。1のソースを入れてよくからめ、塩・コショウ少々で味を調えます。お好みにより、豆腐ようの漬け汁をかけてください。



高村祐規子 キャリア&マネー協会


  


沖縄料理は長寿の源

沖縄といえば、日本で一番長寿の県です。その秘訣は、バランスの良い沖縄独特の料理です。沖縄の食事は、長生きのためだけでなく、美容にとっても非常に効果的です。沖縄料理を取り入れることで、健康と美しさを手に入れることができます。

沖縄では、肉を1日に摂取する量は、1人当たり平均約90〓100gで、これは、全国平均のおよそ1.3倍だそうです。特に、「豚肉」がたくさん食べられています。沖縄の豚肉料理の特徴は、豚の全ての部位を使用することです。肉は、骨付きのまま使い、耳、しっぽ、足、血、内臓まで、料理に使用し食べます。

また、調理の仕方にも特徴があり、肉は、皮や骨などが付いたままで、じっくりと茹でます。箸で簡単にちぎれる程度まで茹でると、皮や骨などに含まれているコラーゲンは、ゼラチンに変わって、体内に吸収しやすくなります。コラーゲンは、皮膚や血管、骨などを強化してくれる働きがあります。

豆腐も大切なたんぱく源となっています。沖縄県の豆腐の特徴は、水分が少なくて硬めです。そして、一般的な豆腐よりも、豊富な栄養素が含まれています。沖縄では、1人当たりの豆腐摂取量が1日約90gで、こちらも全国のおよそ1.3倍です。

さらに、緑黄色野菜も、全国平均のおよそ1.3倍摂取しているそうです。中でも、「にんじん」を最も多く食べているようです。また、沖縄は温暖な気候なため、1年中薬草や野草を利用しています。

昆布は、全国平均のおよそ1.5倍の購入量だそうです。一般的には、昆布は、だしの材料として利用しますが、沖縄では、昆布を煮物などに使用したら、それも捨てずに食べます。また、昆布と豚肉の組み合わせは、昆布から出ただしによって、豚肉がさらにおいしくなります。そして、豚肉の脂によって、昆布は柔らかくなり、旨みが増します。



札幌大学図書館


  


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